5
perc
Egy ország hagyományaival és kultúrájával sokféleképpen megismerkedhetünk, és minél több érzékszervünket vonjuk be a felfedezésbe, annál izgalmasabb kalandokban lehet részünk.
Peru esetében – természetesen a szinte kötelezőnek tekintendő látnivalók megtekintésén túl – az egyik legjobb módszer, ha az ízlelésünkre hagyatkozva ismerkedünk meg a számtalan hagyományból és örökségből táplálkozó perui konyhával.
Kevés olyan szerencsés ország van a földön, ahol a konyhai alapanyagoknak olyan széles választéka található meg, mint Peruban. Ez leginkább annak köszönhető, hogy az országban félszáz mikroklíma található meg a több ezer méteres, hófödte andoki csúcsoktól Amazónia fülledt dzsungeléig. Ráadásul az ország kétezer kilométeres csendes-óceáni partvidéke a Humboldt-áramlatnak köszönhetően a világ egyik halban és tengeri élőlényekben leggazdagabb térsége is. Ez a fantasztikus ökológia sokszínűség az alapja annak rendkívül színes kulináris hagyománynak, ami Limát az elmúlt évtizedekben a kontinens gasztronómiai fővárosának a rangjára emelte.
Az országban frissen elérhető alapanyagok lenyűgöző kaleidoszkópja azonban csak az egyik eleme volt a rendkívül változatos perui konyha kialakulásának. A nemzetközi elismertség másik fontos kelléke az országban élő népek és nemzetek főzési hagyományainak a különleges integrálása volt.
A Peruval kapcsolatban megkerülhetetlen inkák történelmük fénykorában több száz partvidéki és andoki népet integráltak a birodalmukba, amelyek – szerencsésen behódolva és elkerülve a lemászárlást, vagy az istenek történő feláldozást – megismerhették egymás hagyományos eldeleit is. Régészeti leletek alapján tudható, hogy a Machu Picchu konyháján a hagyományos andoki termények és húsok mellett ugyanúgy hétköznapi alapanyagnak számítottak a friss tengeri halak, kagylók és rákok is, mint Amazónia őserdejének a mélyéről származó különleges gyümölcsök és gyógynövények.
Viszont a spanyol hódítók érkezéséig nem került az inkák asztalára se jóféle steak, se rizs, se búzakenyér, ahogyan szintén csak ezt követően kerülhetett az európaiak asztalára sült krumpli, paradicsom, vagy főtt kukorica. (És feltehetőleg a történelmi következményeket alapján Dél-Amerika őslakosai örömmel lemondtak volna akár a marhahúsról, és a fehér kenyérről is, ha ezzel elkerülhették volna, hogy egy emberöltőn belül 90 százalékuk odavesszen a járványok és az embertelen bánásmód következtében.)
A burgonya és kukorica európai diadalútjával párhuzamosan azonban a spanyolok által meghonosított állatok és növények is kezdtek beépülni a leigázott alkirályság őslakosainak az étkezési szokásaiba, és mára a legnépszerűbb perui klasszikusok között szerepel például az arroz con pato (kacsa rizzsel, ami még távoli rokonságban sincs az alföldön közkedvel rucás kásával), vagy a hétvégente millió számra nyársra húzott pollo ala brasa (nyárson sült csirke, amihez viszont kell némi gourmankodás, hogy markánsan megkülönböztethessük a jóféle zamatos grillcsirkétől).
A perui konyha koronaékszerének tekintett ceviche azonban, abban a formában, ahogy a 21. században a szélesebb világ is megismerte és megkedvelte, nem jöhetett volna létre, ha több mint száz éve nem érkeznek nagy számban japán bevándorlók az országba. A közreműködésükkel a perui partvidéken kialakított nikkei hagyomány volt az, ami a perui-japán konyhát az ország határain kívül is ismertté tette. Ezért a Nobu nevű japán szakácsnak (meg nemzetközi étteremlánc tulajdonosnak) is jár a külön köszönet, aki a huszonéves korában Limában épített be a perui hagyományokat a saját kulináris stílusába, amivel aztán meghódította a különleges ízekre vágyó hollywoodi sztárokat.
Nobu perui konyha tündérkedésétől azonban még sok mindennek kellett történnie addig, hogy 2007 október 26-án a kormány hivatalosan is a Nemzeti Örökség rangjára emelje a perui konyhát, hogy innentől kezdve aztán a történelmi hadvezérek és popsztárok helyett a sikeres szakácsok legyenek nemzeti büszkeség kútfői. Bár Peru sem tudja kivonni magát a hipnotikus dél-amerikai fociőrület hatása alól, de még így is az egyetlen olyan ország a naprendszer déli felén, ahol több srác akar séf lenni, mint csatár a premier ligában. Egy rendkívül egyenlőtlen, és a szélsőségek csapdájában vergődő társadalom szövetében a nemzeti konyha tölti be a kötőelem szerepét, ami széles rétegek számára a nemzeti büszkeség forrása, és egyben a leggyakoribb hétköznapi beszédtéma is politikai, gazdasági, kulturális, vagy etnikai hovatartozástól függetlenül.
Egy perui utazás során, ha szeretnénk a turisztikai toposzokon túlmenően belekóstolni a helyi élet zamatába is, akkor a meglehetősen fanyar camu-camutól a méznél is édesebb chirimoya gyümölcsig érdemes minden léből két kanállal is meríteni. Az egész világon elismert, Nobel-díjas Mario Vargas Llosa mellett meg kell jegyeznünk Gason Acuriota nevét is, akire az utánunk következő generáció majd mint az éttermek és vendéglátósok védőszentjére fog hivatkozni, vagy Virgilio Martínez Véliz nevét, akinek kreatív géniusza képes egy menüsorba rendezni a tengerszint alatt 50 méterre, és az Andok ötezer méteres csúcsai között található perui különlegességeket.
Persze két hét, de talán még két hónap sem lenne elég arra, hogy Peru minden finomságát végigkóstoljuk, de ha iszunk egy piacon frissen készült gyümölcslevet, megkóstoljuk, az Andokban termesztett quinoából készült levest, a friss linguadoból készített cevichét, az Ica régióban termesztett szőlőből desztillált piscot, akkor Peru lenyűgöző látványosságai még egy különleges ízt is kapnak, amire örökre emlékezhetünk.
